皮蛋什麼樣是壞了 皮蛋壞了是什麼樣的

1、皮蛋壞了會有臭味，嚴重的會長毛。變質皮蛋色澤差，蛋白未變色；氣室大，有較多的露珠狀氣泡；變質皮蛋彈性差，蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑；切開時蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。

2、利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。