半成品菜怎麼製作怎麼保鮮 半成品淨菜如何保鮮

1、醃製的方法：幹醃。適用於成熟度高、含水分多的原料。一般用鹽量為原料的14%～15%。醃製時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋而隔絕空氣，便能儲存不壞。亦可鹽醃一段時間以後，取出晒乾或烘乾作幹胚儲存。鹽水醃。適合於成熟度低水分少的原料。一般配製10%的食鹽溶液將水果淹沒，使能儲存。硫處理：果實用二氧化硫或亞硫酸處理是儲存加工原料另一有效而簡便的方法。二氧化硫是一種強烈的殺菌劑，同時也能破壞氧化酶和水解酶的活性，使果實停止生理活動，防止果實質地變化，並且二氧化硫具有漂白作用，脫硫後顏色可以重新顯現，還能防止維生素C的氧化損失。但是，二氧化硫在果品中殘留過多，對人體會有毒害作用，用亞硫酸保藏的半成品，在加工中，如不經破碎或高溫煮沸，比較難以排除。所以，亞硫酸保藏的方法僅適用於果乾、果脯、蜜餞、果汁或果醬等的加工。

2、二氧化硫的處理方法：薰硫法。將果品直接用氣態二氧化硫處理，使之吸收一定量的二氧化硫後儲存。薰硫可在薰硫室或塑料帳內進行，薰硫室或塑料帳要求密閉，不透二氧化硫。其大小根據需要而定。室的兩端設有可密閉的門，以利原料進出和通風換氣，並開設一個專用檢查薰硫情況的小窗。薰硫原料用果箱(簍)裝盛，每箱裝10～20公斤，箱(簍)器壁應有2～3釐米的縫隙，將箱(簍)呈品率形堆碼在室內，最下層墊枕木，以便二氧化硫流通。堆碼高度以便於操作為準。薰硫時將二氧化硫通入或在室內燃燒，硫黃用量以每噸2公斤計。薰硫合格的標準是果肉變色變軟，核窩內有水滴，並帶有濃厚的二氧化硫氣味，果肉內含有二氧化硫濃度不得低於0.08%～0.1%。薰硫結束後，將空氣中的二氧化硫散盡，方可入內工作。浸硫法。用一定濃度的二氧化硫或亞硫酸鹽溶液浸泡果實儲存，一般將果實洗淨，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸鹽溶液至果實淹沒，並密封，亞硫酸鹽的濃度以有效二氧化硫計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1%～0.2%。

3、防腐劑的運用。苯甲酸及其鹽類國家標準規定果汁中苯甲酸含量不得超過1克/千克，在果汁露、汽水、汽酒、蜜餞、果汁、果醬中加入苯甲酸鈉較為適宜，用量一般為0.01%～0.02%，榨菜則為0.1%。山梨酸及其鹽類我國規定其在果汁中的新增量不得超過0.06克/幹克，在果汁及番茄汁中加入山梨酸鉀防腐效果較好，用量為0.02%～0.05%之間。