如何掌握髮面小技巧 怎麼掌握髮面小技巧

1、首先是麵粉的選擇，蒸饅頭和做麵條之類的麵食不同，做麵條需要高筋度的麵粉，麵粉的筋度越高，麵條的口感也越好。但做饅頭則不一樣，如果選用筋度過高的麵粉，麵粉不容易發酵，而且蒸出來的饅頭也不鬆軟，所以蒸饅頭選用普通麵粉、中筋麵粉就可以。

2、其次就是麵粉和水的比例，一般蒸饅頭的話一斤麵粉需要加水260克左右，根據麵粉的吸水程度不同也可能略微有所差異，最後活成的麵糰以軟硬度適中為好。不同的季節，水溫的選擇也不同，在夏天，天氣比較炎熱用涼水也能快速發麵，如果在春秋季節，使用30度左右的溫水則更容易發麵。

3、酵母粉的新增比例，在溫度適宜的情況下，一斤麵粉加5克左右乾酵母為宜，如果想要快速發麵，可以適當增加酵母粉用量，但一斤麵粉中酵母粉的用量最好不要超過10克，否則會因為酵母粉過多引起發酸。另外在加酵母粉的時候再新增等量的白糖，可以起到輔助發酵的作用。

4、麵糰活好以後，要給麵糰一個合適的發酵溫度，有條件的可以把裝麵糰的盆密封起來，放在窗臺上，可以被太陽照射到的地方。還可以把蒸鍋中的水燒到40度左右，把面盆密封好直接放入蒸鍋中發酵，這樣做不到半小時就能發滿盆。

5、麵糰發酵至兩倍大小就可以進行下一步操作了，用手撕開內部是密集的蜂窩狀。把發酵好的麵糰拿出放在案板上充分揉搓排氣，排過氣以後的捏出來的饅頭大小均勻，口感細膩。

6、把排過氣的麵糰分成若干個大小相同的小劑子，然後揉成饅頭狀，蓋上溼布再次醒發5分鐘。最後冷水上鍋開始蒸饅頭，蒸鍋上汽後開始計時，全程大火蒸12分鐘左右。饅頭蒸好以後不要著急取出，讓饅頭在蒸鍋中燜2分鐘再開啟鍋蓋。因為現在的室溫比較低，一冷一熱溫差大，饅頭非常容易收縮，口感變差。