蛋白質都會高溫變性嗎 蛋白質在高溫下是不是都會變質

1、高溫會使蛋白質變性。常見的如煮雞蛋，雞蛋從液體狀態變為固體，就是一種蛋白質失活、變性的過程。

2、除了高溫之外，酸、鹼性環境，以及遇到重金屬鹽、紫外線都會使蛋白質變性。

3、和酸、鹼，以及遇到重金屬鹽、紫外線發生了化學反應而凝固的蛋白質是從化學結構上發生了改變，不能恢復成原來的狀態。