為什麼月餅會塌腰 幾個小技巧輕鬆解決困擾

1、餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，將皮頂裂。

2、麪粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。麪粉的指標要求最好與糖漿等進行搭配，以便每年可以輕易找到合適的麪粉。

3、皮餡的膨脹係數差距太大，導致局部應力過高。

4、烘烤後，冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。

5、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差。

6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。

7、烘烤温度較低，烘烤時間過長，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當然還要看餡心種類。

8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

方法/步驟

餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，將皮頂裂。

麪粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。麪粉的指標要求最好與糖漿等進行搭配，以便每年可以輕易找到合適的麪粉。

皮餡的膨脹係數差距太大，導致局部應力過高。

烘烤後，冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。

糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差。

烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。

烘烤温度較低，烘烤時間過長，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當然還要看餡心種類。

包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

月餅塌腰的解決辦法：月餅出模具，擺好烤盤後，用牙籤給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至於開裂了。蛋液調製好以後。儘量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。刷制蛋液時。儘量讓月餅温度降低到65度以下。這樣刷製出來的蛋液比較光亮。效果較好。

刷制時儘量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反覆兩到三次。感覺你烘烤的爐温比較低。月餅有些膨脹。可以適當把爐温打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可。