鴨的做法與配方 麻仁香酥鴨的詳細做法介紹

1、原料：肥鴨1只（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，麪粉50克，幹澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）；

2、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的葱姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

3、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗乾淨。

4、雞蛋打在碗內，放入麪粉、幹澱粉各10克、清水50克，調製成糊。

5、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裏。

6、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。

7、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

8、貼士：盛蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。