古法制糖方法 甘蔗汁煮到什麼火候合適

1、把從地裏採收來的甘蔗，用電動榨汁機榨成甘蔗汁。

2、把汁水倒入大鐵鍋中加熱蒸煮，揮掉髮水分。煮甘蔗汁的灶呈長條型，爐口往後一溜四道五口大鍋，煙囱從最後一口大鍋處導出，這樣一個灶膛，幾口大鍋都有了熱量，當然第一第二口的大鍋熱量最大，温度最高。當第一或第二口鍋裏的甘蔗汁水分蒸發到達要求，移出後，又把第三或第四口大鍋裏的加熱好的甘蔗汁移到第一口大鍋進行蒸煮熬成糖漿。這樣，既加快了做糖的進度，又節省了燃料。

整個過程，最具技術含量的是掌握最後出鍋的火候，火候不到，做成的糖稀軟，質量不行，火候過來吃起來有糊味。

3、在火力最旺的第一和第二口鍋裏的甘蔗汁，經過一段時間的加温，成了糖漿，冒着氣泡漸漸的呈現出紅色的糊狀，這時就成了製糖最為關鍵的時候，就是糖漿出鍋的時機火候。

4、把熬好的糖漿移出到一個帶支架的大鍋裏，這時有一道工序就的攪拌，可以使糖漿降温，最為關鍵的是攪拌後，成型的糖塊很蓬鬆沙軟，口感品質更好，這也是手工糖的特點。

5、成型，把攪拌好的糖漿在凝固前，裝入天然橡膠製成的模具中，冷卻後，就成了地道的手工紅糖。