廚房管理制度及崗位職責 廚房管理制度及崗位職責總結

1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，瞭解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳選單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質量的意見，瞭解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物採購。

6、掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹製工作。

7、廚師長。協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，佈置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作；熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關；擬定符合餐廳特色的宴會選單和散點選單，負責成本核算和毛利率控制工作；檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加採購計劃的申請。

8、冷菜主管。通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式；負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工；掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。

9、火頭主管。在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量；協助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程式掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作；督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。