粵菜的湯怎麼做 有什麼做湯的步驟

1、老雞、老鴨、赤肉、豬棒骨、豬腳改刀成大塊，豬皮稍微切小點即可，雞爪去除指指甲，洗淨，浸泡2個小時。目的是去除原料的腥味。

2、將原料涼水下鍋，大火煮30分鐘撈出，用清水洗淨血汙和浮沫，備用。

3、準備一個大號的不鏽鋼鍋，鍋中加入約15斤清水，大火燒開，將原料中火燉20分鐘，撇去浮沫。

4、改用小火繼續燉6個小時以上。做這到工序時，不必盯在火邊，隔一小時照看一下即可。儘量不要攪動原料。

5、現在，要用大火燉1小時至湯色濃白，關火。大火的目的是使原料燉出香味，將原料的膠質充分逼出來。記住，要想使湯色濃白，必須要用大火。反之，切忌用大火。比如粵菜裡炒菜用的上湯、二湯，就一定要小火燉制。

6、用細砂布鋪在另一個鍋，將煲制好的濃湯慢慢過濾，因為煲制的過程中，部分原料已經基本軟爛得呈渣滓狀，一定要小心地過濾掉，可以多慮幾次。最後大約得濃湯4斤左右。