餅乾變軟麵包變硬是什麼原因 餅乾變軟麵包變硬的原因

1、這是由麵包和餅乾中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連線起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。

2、對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅乾中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅乾配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未儲存在密封容器中的餅乾會變軟的原因。