牛排十二個等級 牛排的十二個等級知識

1、根據雪花紋的細密程度，可以總結出一個參考標準BMS。取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個等級，無論哪個國家，牛肉的雪花紋都是最直觀的參考系數，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分佈，一塊有著複雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差。

2、同一部位雪花紋路越多越好，分佈越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個維度，不過BMS分級可以說是國際通用標準，有一定的參考價值。

3、牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝，可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內溼潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。