德州扒雞做法 正宗德州扒雞製作要點分享

1、原料與配料：

雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

2、調料：小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

3、操作要點：

（1）選擇原料：

以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。

（2）宰殺煺毛：

將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內臟，沖洗乾淨。

（3）浸泡造型：

將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。

（4）上色晾乾：

將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水調製）。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。

（5）燒油炸制：

鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

（6）入湯煮制：

將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。

（7）出鍋成品：

出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。