煮牛肉減少縮水的方法 煮牛肉不縮水的方法

1、浸泡：普通做法每斤鮮牛肉也就出半斤，如果先用富磷聯B型浸泡醃製後再燉煮，可以出8-9兩，而且口感脆嫩糯爛，烹調不收縮。採用本品加工製作的燉肉、滷肉、醃肉、糟肉、燻肉、豬蹄、豬頭肉、下貨、板筋、牛蹄筋、豬蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉腸、肉餡、魚丸等預製肉製品、熟制肉製品、冷凍魚糜製品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不幹縮。

2、燉煮滷製牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理乾淨。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯B型醃製液（以水和肉總量計算），浸泡醃製12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將醃製液倒入鍋內燒開，再放入醃製好的牛肉，燉煮至酥爛（再次開鍋後可改為小火燉煮1-2小時，注意觀察，防止燉爛碎），也可以用高壓鍋燉煮至熟，然後可以放入滷汁滷製入味即可。

3、清燉牛肉做法：新鮮牛肉100斤、富磷聯B型0.5-0.8斤、食品級亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤。工藝： 先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理乾淨。再將富磷聯（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻。放入牛肉低溫10-15℃醃製12-15小時，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤）。將醃製好的牛肉撈出，將醃製液倒入不鏽鋼鍋中燒開，再放入醃製好的牛肉燉煮至爛肉(燉煮大約30-50分鐘)，熄火後鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋。特點：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮豔、烹調不收縮。