醃製酸菜製作方法 東北酸菜製作步驟

1、選菜

每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所發蔫即可

晾過頭的酸菜醃製完成會不脆，而不晾晒過於新鮮的大白菜則不好碼放，在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉。

2、加工

正常情況經過晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以進缸

如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟醃的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過。但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可。

3、入缸

容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層的擺 顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要每層能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放。每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，重複此步驟直到整個大缸裝滿為止。之後把刷洗燙過的石頭壓在缸中心的白菜上。

石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，主要目的是為了不讓醃製縮水後的白菜飄上來，石頭不用太大但最好是夠寬夠平整，保證加完水後不會浮起來就可以，要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。

4、加水

擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。

5、醃製

醃製酸菜可以生醃也可以熟醃，生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃，而熟醃的醃製湯水相對乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟醃沒有經驗容易爛所以建議生醃。一般生醃50天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以吃了。