發酵過程中乙酸含量先增加後降低

這是因為，在發酵過程中，有兩種型別的菌群：乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌主要產生乳酸，而醋酸菌主要產生乙酸。初始階段，乳酸菌數量較多，因此乳酸的產生較為顯著，乙酸產生量比較少。隨著發酵時間的延長，醋酸菌的數量逐漸增加，乙酸的產生量隨之增加。當醋酸菌數量達到一定程度時，細胞數量飽和，乙酸產生趨於穩定。此時，隨著乳酸的減少，乙酸的含量也開始下降，因此在發酵過程中乙酸含量先增加後降低。