發酵過程一般分為菌體生長階段

和代謝階段兩個部分。

菌體生長階段是指在初始階段，微生物接觸到培養基後開始生長分裂，直至達到最大生長速率。該階段中，微生物內部代謝處於低谷期，消耗的營養物質較少，而生長速率卻非常快，細胞數量呈指數級增長，一般持續1-2個工作日。

代謝階段是指在細胞生長靜止或緩慢生長的情況下，微生物細胞內代謝活動繁忙，分泌代謝產物，包括各種氣體、有機物、酸和酶等。該階段中，微生物內部代謝情況與生長無關，營養物質消耗量高，代謝產物生成量也較大。這一階段根據不同微生物的特性，可持續數天到幾周不等。

總體來說，發酵過程是一個動態、複雜的過程，涉及到多個微生物系統、多種代謝途徑以及多種影響因素，因此各階段的時間和特點都會因不同的發酵條件而有所不同。