發酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠

，產生有機酸，如乳酸、乙酸等，同時還有一些氣體，如二氧化碳等的釋放。在牛奶發酵中，乳酸菌的作用可以將乳糖轉化為乳酸，從而使牛奶變酸，形成酸奶。在果醋的發酵中，乳酸菌則可以分解果膠，產生有機酸和氣體，使果汁酸化，形成果醋。這些發酵產物不僅具有一定的營養價值，還可以增強食物的口感和風味。