湖南米豆腐的製作方法及成功要點 湖南米豆腐製作的方法及成功要點

1、米豆腐以大米和石灰為原料。糯米、粳米因粘性大,不宜製作米豆腐。石灰則選擇生石灰或新鮮熟石灰為宜。

2、浸泡。選好料以後,先將米淘洗乾淨,然後裝入容器內和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3～4小時,當米粒呈淺黃色,用口嘗半粒略具苦澀味時取出,用清水沖洗潔淨,瀝乾待磨。

3、磨漿:按大米與水1∶2的比例加水細磨,若讓米豆腐略帶黃綠色,可在磨漿時加入少許綠葉汁。

4、煮漿:米漿磨成後,即進行煮漿。煮漿時根據米漿的稀濃情況再加適量水,要用乾淨鐵鍋煮。開始以小火煮,並充分攪拌,以防止燒鍋或成團,半熟後改大火煮至熟即可。

5、米漿煮熟後，趁熱裝入預先準備好的盛器（蒸格)，下面盛一噴涼水，將米漿進行擠壓，使之從蒸格中擠出，成大蝌蚪形狀即成。

6、成功的要點：大米和食用鹼的比例是極為關鍵的，每500克大米使用6克食用鹼，食用鹼太多或太少都不行。只用掌握好食用鹼的用量，做出的米豆腐才能白白嫩嫩，有鹼的香味而無鹼色。大米和清水的比例也很關鍵，通常是1斤大米用2斤水，但由於大米品種的不同，具體制作時可以稍微調整一下用水量。製作米豆腐的大米以秈米為好，碎米也行，但最好不要使用粳米或糯米，因為粳米和糯米的粘性較大，不適合用來製作米豆腐。