老雞該怎麼做才軟嫩 老雞肉軟嫩祕訣

1、水煮雞肉以燜熟取代煮熟，水煮雞肉最怕煮過頭吃起來又幹又澀，但煮不熟又擔心不衛生，許多人在烹調上都覺得很淡掌握火候，雞肉到底要煮多久才會熟，吃起來又不會太老？一般來說，雞腿大約是煮15分鐘，關火燜約20分鐘至熟，全雞則需先放入滾水中燙去血水髒汙，再煮15-20分鐘，燜約30分鐘至熟，以燜熟取代煮熟，就能讓雞肉肉質吃起來不會太乾澀。

2、雞絲用80度水溫燙過，不幹澀，雞絲的纖維是屬於較為易熟的肉質，因此只要以開水略為燙過之後就會變熟，所以要燙雞絲的水溫不能用100度滾燙的熱水，只要以80度左右的水溫即可，這樣燙出來的雞絲就不容易乾澀且不易結塊。

3、雞肉切花刀，切斷纖維更軟嫩，在肉質較厚的雞腿肉上切花刀可以讓肉更快速地入味，因此以交叉的手法來剁出刀痕，以由這樣的方式切雞肉也能順便把揉的纖維切斷，讓肉經過烹調後更顯得鮮嫩多汁，切花刀的做法適用於快炒的雞肉料理，如：宮保雞丁等。

4、加入溼澱粉，讓肉外酥裡嫩，雞胸肉的肉質是屬於較為乾澀的肉質，因此可以加入適量的溼澱粉於雞胸肉中，這樣可以讓雞胸肉的表面較為滑嫩，也比較容易在拌炒時將肉均勻地分散開來。

5、用手抓調料味料並醃至入味，想要將調料味料的味道逼出，就最好先行用手略微抓取至味道出來後，再繼續將肉類放入調味料中一起醃至入味。

6、包鋁箔紙使肉汁不流失，使用鋁箔紙將肉包裹起來，是為了固定其外型並讓肉不致鬆散開來，這樣就能達到保持肉汁不流失的目的，這是為了想讓肉達到“熱脹冷縮”的效果，另外，實時地將雞肉泡入冷開水中至涼後，可以達到讓肉馬上收縮的目的。