黃鱔怎麼切成鱔絲 黃鱔如何切成鱔絲

1、燙大鍋放入清水(以能淹沒鱔魚為度)，下鹽、蔥、姜、醋，煮沸，下黃鱔，急加蓋以防竄出。蔥姜去腥矯味，放鹽不使鱔魚皮肉開裂，放醋去腥並使表皮發亮。燙至鱔嘴近似直角張開，撈出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜。

2、劃黃鱔脊骨呈三角形，劃鱔絲的目的是取出脊骨，故需下三次刀，亦可用竹筷削制或鋼鋸條磨製而成。黃鱔腹部向內，左手拇指食指和中指固定住黃鱔頭，右手拇指和食指捏刀，從黃鱔頭部緊貼脊骨下刀，劃鱔刀食指側刀面以微小的角度緊貼脊骨，中指與無名指指腹緊貼黃鱔，勻速划向尾部;每一刀結束，將黃鱔向外翻，使鱔骨其中的一角向上。第一刀，左手捏住頭部，拇指要摳住黃鱔喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是處下刀，劃鱔刀刀面微小角度緊貼脊骨，刀深透底破皮，劃取鱔腹;第二刀，將黃鱔向外翻轉，鱔背朝向自己，從頭與脊骨連線部下刀，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼鱔背邊沿的脊骨下刀，刀深至骨尖，鱔絲稱雙背。如刀深及桌板的，劃出的鱔絲稱單背。第三刀，將鱔魚向外轉動，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼脊骨下刀，刀深到底。

3、洗剝去鱔腹內的內臟，除去殘骨，洗淨，切成6釐米左右長的段。