做麵糰是用涼水還是用熱水 做麵糰是用涼水還是用熱水的解析

1、熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

2、適合用冷水面團製作的麵食：

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死麵。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。