板鵝幹醃製加工方法 板鵝的製作方法

1、選鵝。選無病健康的仔鵝或1年以上的成鵝水浴清洗體外糞汙。

2、宰殺。宰殺前12小時停止進食。只給予飲水。用鋒利刀常規宰殺。如留皮作鵝絨裘皮則按其製作方法宰殺。

3、燙毛、脫毛。將鵝體放入85-90℃熱水中，浸燙2分鐘，翻轉攪動鵝體，使羽毛翻卷，讓熱水儘快滲到毛羽根部，並趁熱迅速先拔去大毛，再拔小毛。然後用鑷子拔除細毛和皮下毛。如皮可用則須仔細剝皮。

4、割外五件。割下頭嘴、雙翅、兩腳掌。割撕嘴巴，順肘關節割下兩翅，在跗關節處割下兩腳掌。

5、開腔取內臟。鵝放案板上，沿腹中割開腹部面板和肌肉，再割開胸肋骨，取出內臟，並拉出食管、氣管，劈開肩關節，最後抹去殘血，去掉餘雜，破肛門，割去鵝屁股，劈八字。

6、抹鹽、醃製。食鹽炒乾冷卻後，用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾，注意不要抹破面板，然後在鵝體內的胸肌處抹鹽。一般每隻鵝要用0.2-0.5公斤炒乾的鹽。抹完鹽後進行醃製，有幹醃法和浸醃法兩種。幹醃法可保持鵝皮色澤一致，風味好；浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例摺疊，再排入缸中，放3小時後，倒出髒鹽水和髒血水，加入鹽滷水再浸淹24小時。

7、漂洗。鵝浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗淨鹽水，拉平面板皺褶。

8、造型、繫繩。板鵝由腹部開膛，開膛後造型成桃月形，鵝皮繃緊。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多，為方便運輸、銷售，可在鵝的下體前1/3處和後1/3處鑽孔繫繩，再配以塑料袋和硬紙盒進行外包裝，使造型美觀。

9、乾製。板鵝是醃臘製品，含水量應低於25%。乾燥有兩法，即自然晾乾和人工乾燥。自然晾乾法：選晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更長。人工乾燥法：可在烘房乾燥，控溫60℃，乾燥4小時，再晾於室內風吹8小時；再將烘房控溫55℃，進行第二次乾燥。需要4小時，此時板鵝開始有油滴滲出表皮。當有七八成干時，掛於陰涼通風處自然乾燥5-6天，即為成品。

10、成品分級。根據鵝的品種、年齡、肥瘦程度及醃製後的色、香、味、形等逐個分級分裝。

11、加工。加工板鵝的同時，將鵝胃、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝血、鵝毛進行一系列綜合加工，可提高經濟效益。