煮菜為什麼放水澱粉 水澱粉作用

1、可以讓湯羹的口感更醇厚。

2、上漿：

在原料上粘裹很薄的一層水溶澱粉。

然後進油鍋/水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

3、掛糊：

在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。

原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

4、勾芡：

是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，讓菜餚更有味道。