灌腸的醃製方法 如何製作灌腸

1、材料：新鮮豬肉、胡蘿蔔、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、澱粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。

2、配方：豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、澱粉6千克、胡蘿蔔3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克。

3、肉的切割及醃製：豬肌肉切成1釐米見方，豬肥膘切成5—7釐米肉粒。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉，攪拌均勻後，裝入容器內，置於4—8℃的環境中，醃製18—24小時。肥膘肉醃製與豬肌肉分開進行，食鹽量相同，但肥膘肉醃製一般不加亞硝酸鈉。

4、胡蘿蔔預處理：胡蘿蔔洗淨，加入2—4%NAOH熱鹼液中去皮，清水後，切成厚0.5釐米片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中，浸泡5分鐘防變色。撈出沖洗乾淨，入沸水中預煮4分鐘，沖涼、切碎。

5、青椒預處理：甜青椒去籽去柄，切大塊，入0.1HCL溶液中浸泡30分鐘瀝出，再入沸水中熱燙2—3分鐘，撈出冷卻，切碎。

6、絞拌：醃製好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機中絞碎。然後將肉餡與菜丁放入斬拌機中，混合攪拌。同時加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的瓊脂，食用明膠和已溶解好的澱粉，然後加入其他配料，拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質進行乳化，以增加肉餡的黏著力和彈性。一般拌餡時間為10—15分鐘，肉溫控制在8℃左右，為防止肉溫升高，可加一些碎冰塊，但要防止肉餡變稀。

7、灌製：灌腸機灌餡，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在腸及上人工灌製。灌腸要緊鬆適度，每灌製15釐米，用細繩子結紮，灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便於烘腸時水分和空氣的排除。

8、烘烤：灌腸放入烤爐內，烘烤5—10分鐘將腸上下翻動一次，保證烤的均勻，烤爐溫度為80℃，烘烤時間為2小時，直至腸體表面乾燥，手摸沒有黏溼的感覺，腸衣半透明，即可出爐。

9、煮制：當水溫升至90—95℃時灌腸下鍋，鍋內水溫應保持在78—84℃，待腸衣中心溫度75℃，用手觸控腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。煮制時間30分鐘左右。

10、熏製：熏製可採用發煙器，但現大多數仍是在薰煙室內，用木料加木屑燃燒，煙霧熏製，熏製溫度35—45℃，時間10—12分鐘，待腸體表面乾燥光澤，有均勻的紅色，即可。