麻辣燙的做法及配方大全 麻辣燙的做法及配方有哪些

1、做法一

配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 　　

菜籽油、豬油、牛油三油混合，加冰糖小火炒化，加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦，把剩餘的配料（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後，分5鍋，加水（最好是骨頭湯），平分加入中藥熬半小時，最後加入合適葷素菜即可。

2、做法二

配方：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水，最後加入自己喜歡葷素菜即可。

3、做法三

配方：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥；主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚；用油：豬油，牛油，菜仔油。　　

放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。輔料：金針菇，香菜，青筍等；佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒，最後加入自己想吃的葷素菜燙熟即可。