炒菜有什麼方法 炒菜有哪些方法

1、生炒。以不掛糊的原料為主，先將主料放沸油鍋中，炒至五六成熟，放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味品。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時摻入少量湯汁。要點：放湯汁時，需在原料的水分炒千後才放，才能入味。

2、熟炒。先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒．蒸或炸熟等)，然後切成片、塊等．放入沸油鍋內略炒再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾芡的。

3、軟炒（滑炒）。先將主料去骨，經調味品拌醃，再用蛋清糰粉上漿，放入五～六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加。炒到油九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主科同炒幾下，加些滷汁，勾薄芡起鍋。要點：軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主科掛糊粘連成塊。