涮鍋料的熬製方法 需要準備哪些配料

1、準備牛油400g，菜油100g，豆瓣醬150g，幹辣椒150g（用於制餈粑海椒），白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20—25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g。

2、餈粑海椒製法150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右。

3、製作餈粑海椒：

（1）150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時。

（2）泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用。

（3）泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中）。

4、把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎，即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，餈粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。

5、熬製底料步驟：

（1）提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味；

（2）如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；

（3）油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120—130度左右小火炸出香味；

（4）約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；

（5）加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；

（6）加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；

（7）加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90—100度左右；

（8）將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15—20分鐘；

（9）加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火；

（10）熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室儲存，隨吃隨用。