做豆腐乳用什麼發酵粉 做豆腐乳需要哪種發酵粉

1、做豆腐乳用的是毛黴如腐乳毛黴、五通橋毛黴、總狀毛黴、魯氏毛黴等。

2、豆腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產生的酶不斷作用的過程。在發酵前期，主要是毛黴利用基質中的營養物質進行繁殖並分泌各種酶，將豆坯中蛋白質和少量澱粉逐步分解的過程。在毛黴生長的過程中空氣中的細菌和酵母也會隨之在坯上繁殖，當前酵結束，加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇後，即開始進行厭氧的後發酵。在毛黴產生的蛋白酶、醇化酶和細菌、酵母的發酵作用下，經過複雜的生物化學變化，將蛋白質分解為脈、腖、多肽和氨基酸等物質，同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最後製成具有特殊色、香、味的豆腐乳成品。