小鱔魚的做法大全家常 吃貨最愛的三款鱔魚做法

1、椒脆鱔魚

鱔魚500克宰殺切段，衝盡表面的血水和粘液，瀝乾備用。鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒製，時間控制在1分鐘以內，時間過長口感變軟。

2、鮮辣汁爆鱔魚

原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克。

調料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美極鮮辣汁6克，乾花椒15克。

製作：將土鱔魚切段。淨鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。

3、幹鍋鱔魚煮牛蛙

備料：選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條（生長在蘆葦叢裡，幾乎沒有腥味）、重約250克一隻的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治淨、去皮、更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，切塊備用。

調湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。

調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。

燒製：鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。