滷豬蹄為什麼發黑 滷豬蹄發黑的原因

1、滷豬蹄出鍋溫度不對：豬蹄滷完直接出鍋，熱量高，水分蒸發就快，就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發的就慢，所以就不會發黑。

2、糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一，因為是人為操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）並不精確。所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一，糖色深了，滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。

3、滷豬蹄火候大小控制不當：這也屬於人為操作的範疇。今天滷，火開大了，明天滷，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統一。火太大上色重，豬蹄放涼容易發黑，反之不那麼黑。

4、豬蹄本身質量問題：有些豬蹄表面看起來無異，內部有淤血，滷成成品後才會顯現，這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也並不是每次都會出現，所以成品顏色也就不統一。

5、滷水保養不到位：後期老湯保養，燒開儲存時，長時間空燒，滷水變少、變黑、變濃，再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成滷好的豬蹄顏色不統一。