廣式香腸的做法 廣式香腸的具體做法

1、主料：豬前後腿瘦肉80kg；輔料：背膘20kg，糖8kg，鹽3kg，酒3kg，味精0.25kg，亞硝酸鈉15g，水10kg。

2、工藝流程：原料肉的選擇與處理→切丁→醃製→混合→填充→卡節結紮→針刺排氣→穿竿漂洗→晾晒→烘烤。

3、選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。

4、改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2釐米的薄片；肥膘肉切成0.8～1釐米的方丁。

5、漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面汙漬。若用冷水洗，則不易洗淨。

6、攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內絞碎，孔徑要求1～1.2釐米。

7、調餡。先在容器內加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、薑汁、胡椒麵和味精拌和溶解後，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，最後加入白酒，調勻成肉餡。調餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。

8、晾晒烘烤。串掛好的香腸，放在陽光下曝晒，3小時左右翻轉一次。

9、晾晒0．5～1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

10、保藏。貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可儲存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋裡，煮制15分鐘左右。