目魚乾怎麼晒乾 目魚乾的做法

1、選料：一般目魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類，以利乾燥過程中幹度均勻，便於成品分級包裝。

2、剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開後，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便於乾燥。並順手用橫刀割斷嘴和食道連線處，以利乾燥和去除內臟。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日晒易捲縮，會積水變質，乾燥緩慢。

3、除內臟：去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往後輕拉，稍後者向前輕拉，然後小心把墨囊除掉，制止墨液汙染潔白肉面，影響洗滌和美觀。

4、洗滌：把除去內臟的目魚放在魚簍裡，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘著目魚體上的墨汁汙物洗掉。

5、出晒：洗淨目魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排於竹簾上。初晒時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。晒背部，經2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻晒時將肉腕和頭頸拉直。晒到腹部表面乾燥至結成薄膜時，再翻晒背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二天可晒到四五成幹，晚上收藏時可將二個目魚腹部相合收藏。第三天晒同第二天。

6、整型：出晒的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)目魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3～6次。到晒至七成干時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。晒到八成干時進行第二次打平，打平後晒至全乾。

7、罨蒸和發花：目魚晒至七成干時，收藏在筐內，堆放於倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，並使體內甜菜鹼等氮素化合物析出，乾燥後即成白粉附著於表面，此過程稱為發花。

8、包裝：目魚乾晒乾時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可採用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，目魚乾按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。註明等級規格和重量。