辣雞火鍋的做法

1、將仔雞去盡毛樁，洗淨，搌幹水分，入冷水鍋中燒開，煮至七成熟，撈出瀝盡水，剁成3釐米見方的塊。雞爪去老皮及爪尖殼，用刀拍一下，入沸水中氽一下。雞肫洗淨，去盡內膜及汙物，剞十字花刀，切成片。雞腸用尖刀割開，加鹽等洗滌乾淨，切長節。雞翅去盡殘毛洗淨。雞腰洗淨。午餐肉切片。豌豆苗擇洗乾淨，理整齊。藕颳去粗皮，切片。水發木耳去盡根蒂，瀝乾水。水發海帶切成條狀。以上各料除雞塊外，均各分兩份裝盤，對稱圍在火鍋四周。

2、鐵鍋置火上，下菜油燒至四成熱，下辣椒節微炒至棕紅色撈出。鍋中放豬油，燒至五成熱，放入豆瓣醬炒出香味、呈紅色時，投入老薑、蒜瓣炒香，摻入煮雞的湯，用大火將其燒沸。再加豆豉、料酒、醪糟汁、精鹽、白糖熬煮，最後加入炸過的辣椒節和花椒再煮片刻，放胡椒粉，味精，將湯汁倒入火鍋上桌。點著火，使之沸騰，打去泡沫。吃時先下雞塊，再下雞翅、雞爪，其餘燙食。素菜原料可先下木耳、藕片，其餘燙食。