柏木燻肉的做法 正宗的柴溝堡燻肉

1、調製老湯：可以去傳統名店購買適量老湯，俗稱湯引子。也可以自制：將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克，分別改成大塊，與豬蹄、雞爪各1500克一起焯水，去淨血沫，沖洗乾淨後放入湯桶中，加清水50斤大火燒開，轉小火煲6小時，再用大火衝湯，至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。

2、滷製：將泡水的原料瀝乾，逐一放入盛老湯的桶內（原料與老湯分量比例為1：1），一般是先放肉塊，隔上一張箅子之後再放豬下貨，接著再放一張箅子，在其上放一個新香料包、三個舊香料包，再放入一個陳年柏木料包（取陳年柏木創花250克裝入一個紗布袋中），每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜麵醬50克，蓋上鍋蓋後開大火加熱2小時，關火燜10小時。

3、熏製：再次燒開滷湯，趁熱撈出滷好的原料，擺到運算元上瀝乾湯汁。厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高的鍋蓋，大火加熱，冒白煙後繼續薰7-8分鐘，關火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。