為什麼做的小龍蝦肉會散 小龍蝦肉鬆散的原因

1、浸泡時間過長。很多廚師為了保持小龍蝦的鮮嫩口感，大多會用浸泡的方式入味，通常是將小龍蝦肉調味加水煮開之後，不收汁，使小龍蝦在湯汁裡浸泡40分鐘左右，給小龍蝦入味，食用之前去小龍蝦和湯汁大火收一下汁就可以了。但是浸泡是將過長的話，湯汁中的鈉離子大量進入龍蝦殼中，龍蝦肉中的蛋白質失水變幹，食用的時候覺得肉變老，吃的時候很容易將肉掰散，因此吃起來肉比較散。

2、煮至時間過長。小龍蝦肉剛剛開始加熱烹飪的時候，蛋白質會脫水，變幹，肌纖維聚集使得肉質變緊緻，但是長時間的烹飪會使得肌肉纖維的蛋白質分解，轉化，使肌肉纖維“散架”，小龍蝦肉食用起來會覺得散。

3、油溫過低。小龍蝦首先要經過油炸，使肉質定型，並且小龍蝦中的主要成分是蛋白質，蛋白質高溫瞬間變性的話，肉質口感較好，形狀都是成型的，若是油溫較低蛋白質變性的時間不相同，食用起來會比較散，口感沒有這麼好。

4、蝦品質問題。活蝦的品質會影響蝦烹飪至熟之後的蝦的品質，如果是活蝦，經過烹飪之後肉質會十分Q彈緊緻，但是死蝦烹飪之後肉質會十分鬆散。需要注意的是有些小龍蝦雖然是活蝦，但是因為捕撈過久，活性很低，這種小龍蝦烹飪之後也沒有Q彈的口感。