糯米鴨的醃製方法 糯米鴨的做法

1、食材：嫩鴨、糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒，蘑菇粒10克，菠蘿半罐，薑片、蔥條各10克，淨雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精鹽3.5克，幹澱粉125克，溼澱粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟滷6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）。

2、將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用幹澱粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗淨；

3、用花生油起鍋，放入處理過的糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒，調入精鹽4克、雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙籤紮實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛於砂鍋內，加入精鹽3.5克、雞精2.5克、紹酒10克、薑片、蔥條、開水，加蓋燉至熟；

4、取淨蛋與溼澱粉5克調成漿，塗在釀鴨身上，再拍上幹澱粉；

5、武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去餘油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入蘑菇粒、蔥花、醬油、胡椒粉、香糟滷，加入溼澱粉5克，再加香油和明油拌勻，分碟上席。