蓮藕烘乾方法 蓮藕烘乾方法與步驟

1、去皮切塊：選擇成熟的白蓮藕，以機械或人工去皮。切塊時，藕塊劃、根據要求而定，用於煨湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為宜。

2、護色浸泡：脫水藕幹生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘乾前至烘乾水分含量為30%-40%時，所以去皮、切塊時須將藕浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.155%）和檸檬酸傭於調pH值至3-4）組成。浸泡時間控制在3分鐘以上。

3、燙漂掛漿：將浸泡後的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制酶促褐變，然後掛漿。掛漿液由護色液加5%的澱 粉組成，澱粉選用純澱粉，變性澱粉更好。掛漿的原因是藕乾乾燥時間長，且褐變主要發生在水分含量30%-40%期間，亞硫酸鹽受熱會分解；若不掛漿，當乾燥至含水量30%-40%時，亞硫酸鹽已分解完畢，起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量，則會造成產品中二氧化硫殘留超標。通過掛漿處理，澱粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的效果，且澱粉不會對產品的質量產生任何不良影響。

4、乾燥：採用中溫中速乾燥，保證產品表面平整，沒有收縮現象。溫度控制在70-12,需5小時。採用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風即可。