酸藠頭的醃製方法 酸藠頭醃製步驟

1、選料：製作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱蕎頭，選擇顏色潔白，獨頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部 的粘液，然後放在竹籮內，把水分瀝乾，要注意蕎頭放置時間不要過長，否則會發熱，影響質量。

2、落池醃製：分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產生旺盛乳酸發酵。池內成了較低濃度的鹽水，要補加第二次食鹽總共加入食鹽量達到15%。其鹽水濃度達10%左右。這時要加壓，密封醃製，時間為十天左右。

3、漂水去脫鹽：把鹹酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時間為2-3小時，留下食鹽量可達4－5%，用口咀嚼尚覺微帶鹹味。

4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，儘量排除多餘水分，瀝水時間約3-4小時即可。

5、重新過醋：把瀝水後蕎胚倒入缸內。用3－5%食用醋浸泡1-2天，並每隔兩小時翻拌一次，然後把蕎頭撈起瀝去醋汁。

6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過長的尾部剪去，並挑出損傷的蕎頭。

7、糖漬：經過整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時要分層施放。使其受糖均勻。兩天後，把剩下的一半倒在蕎頭上面。7-10天后把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內泡浸10天至15天后即成甜酸蕎頭。餘下糖水可重複使用。