筋道麵條才有助於控制血糖

方法/步驟

河南人喜歡麵食，河南人也善於吃麵，僅是麵條這一種食物，各地的吃法就有數十種。不同的做法，配以不同的作料，那口感與滋味真是千變萬化。

我們吃了一輩子麵條，可誰也不敢說自己是“麵條專家”。如果把麵條裡的知識細細梳理一下，你會發現這裡頭也有不少學問。血糖高，多吃高筋麵粉做成的麵食這幾年，有人研究發現，麵條筋不筋道與升血糖的速度密切相關。

高筋麵粉，通常指的是麵筋蛋白質含量高的麵粉，它筋力好，適合做麵包、饅頭、餃子和麵條。而低筋麵粉蛋白質含量低，質地鬆散，適合做餅乾、蛋糕之類不需要韌性、要求鬆脆或鬆軟的產品。

上世紀90年代的研究發現，如果把麵粉中的麵筋蛋白去掉，麵粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話說，蛋白質去掉了，麵食在胃腸裡就會消化太快，澱粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較高的血糖峰值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太鬆軟，也會加快消化速度，比如饅頭、麵包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。

所以，為了控制餐後血糖，糖尿病人應當選擇比較筋道、消化比較慢的麵食。比如西方研究發現，用硬粒小麥做成的義大利通心粉升血糖比較慢。就中式麵條而言也一樣，耐嚼的麵條比較便於控制餐後血糖。

在雜糧當中，蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥麵、純的莜麥面，都非常有利於控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白麵條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麼大了。

如果你細心一點，會發現掛麵的配料表裡寫著“鹽”。不僅掛麵裡有鹽，飯館裡買的燴麵、拉麵中也都加鹽。為什麼要加鹽?有人說，為了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽，是為了讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品新增劑了。

麵條的彈性，和麵粉中的蛋白質有密切關係;而麵粉的蛋白質含量，以及麵筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做麵條，有些則做成煎餅或麵包。

可是，我國傳統種植的多數小麥品種麵筋含量不夠高。為了讓麵條更好吃，我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在麵粉里加入鹽，利用氯離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，這樣麵條就不容易煮爛。古人從實踐中逐漸摸索出來這個辦法的，而且這個方法一代一代流傳了下來。所以，你看看超市裡的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料，而且拉麵師傅、燴麵師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道。

不過，更好的方式是在麵糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食的筋力也就越強。這鹼，也是一種食品新增劑。

做蘭州拉麵一定要用“蓬灰”，其主要成分是碳酸鉀。這個碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純鹼)都有明顯的鹼性，其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學知識，可是，他們也知道利用自然物質來解決食品加工中的難題。現在，許多人一提“食品新增劑”就緊張得不得了，談虎色變，其實，我們的古人很早就知道合理地運用食品新增劑，鹽、鹼、蓬灰都是食品新增劑，用它們我們才做出了可口的食品。

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