牛肉的嫩化方法 牛肉如何嫩化

1、冷藏法。動物的肉一般會經過僵硬、成熟、自融、腐敗四個化學變化。買來的牛肉如果太老，放入冰箱裡面，牛肉由僵硬變得成熟，這個時候牛肉的纖維層斷裂，變得更加蓬鬆。也就意味著肉的嫩度增加。

2、選用合適的刀對牛肉進行切割。牛肉一般要經過刀工處理。一般有橫切牛羊斜切豬的說法。因此切牛肉的時候一定要順著牛肉的紋理切，這樣切出的牛肉片薄且不會斷裂。因此一定要沿著肌肉纖維方向斜切或順切，不然切出來的牛肉就會很老，而且還會斷裂。

3、醃漬法。利用鹽、料酒對牛肉進行醃製。料酒中的乙醇分子能夠使蛋白質變性而增加持水性，從而增加牛肉的嫩度。此外還可以用蛋白酶進行嫩化。植物蛋白酶可以降解蛋白質，從而使牛肉變嫩。

4、保護性致嫩。讓老牛肉變嫩，有的時候我們也會用澱粉包裹牛肉形成保護層，牛肉中的水分不易溢位，從而保持牛肉的持水性，從而使牛肉變得鮮嫩。