廣東菜菜譜大全 廣東菜的烹飪方法

1、紅燒乳鴿。

材料：乳鴿一隻，滷水一份，薑片幾片，蔥2棵，辣椒兩個，油適量。脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴。滷水：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了。

做法：乳鴿洗乾淨把內臟取出，泡一個熱水浴（氽燙）。備好滷水，滷水要提前做好，材料能齊則齊，不能齊則儘量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的滷水醇香，最好是把滷過食物後的滷水儲存起來，放冰箱儲存，隔幾天取出加熱一下，每次滷煮的時候適當加入一點點香料，完後滷水繼續儲存，這樣的滷水越煮越香。滷水加入薑片、香蔥，辣椒幹，放入氽燙後的乳鴿，內滷煮15分鐘然後關火泡40分鐘。滷好的乳鴿撈出晾乾水。調好脆皮水。用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然後放在通風的地方晾乾。晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水，繼續晾乾，重複3、4次，晾乾過程最好有3個小時左右。鍋裡燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色。

2、蜜汁叉燒。

用料：豬肉(瘦)400克。輔料：叉燒醬1大羹、蠔油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克。

做法：瘦肉洗淨，晾乾水分。加入所有調料醃製12小時；醃製時翻動一下，讓肉更入味；把肉放烤架上晾爽肉塊表面，挑出蒜頭。再放進預熱220度的烤箱控烤，烤架下放烤盤墊上錫紙，好拷完後容易清潔；約10分鐘看到肉塊表面收幹水，就塗一層醃製的醬汁，繼續烤；烤乾後翻過來在塗一次，就這樣一個塗4次；最後塗上蜂蜜；烤好後切件就可以食用；也可同其他素菜作小炒。

3、蘿蔔牛腩煲。

原料：牛腩（腰窩）400克、白蘿蔔150克、柿子椒25克。大蔥5克、姜5克、老抽10克、味精1克、鹽3克、江米酒10克、植物油25克、澱粉（玉米）10克。

做法：牛腩切小件，氽水。白蘿蔔切條，放入沸水中煮少許時間。起油鍋，放入蔥薑末煸炒，贊米酒，倒入牛腩，加上湯、老抽、鹽、味精、紅椒絲燜煮。待牛腩上色入味，倒入白蘿蔔，勾芡，淋油即可。