廣東傳統年夜飯的食譜大全 廣東年夜飯菜譜及做法

1、燒鵝

食材：仔鵝1只、薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、麴酒各適量、酸梅醬味碟4個。

做法：

（1）仔鵝宰殺後洗淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

（2）用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可儲存好，多次使用）。

（3）將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

（4）將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

（5）取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

（6）將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

2、白切雞

食材：三黃雞1只(約1000克)，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，注：可酌情配料，香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

做法：

（1）雞宰殺洗淨，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋裡的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩

（2）蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻

（3）接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

3、梅菜扣肉

食材：燒肉、梅菜乾、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法：

（1）梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在裡面的泥沙，瀝乾水切碎。

（2）燒熱炒鍋，幹鍋倒入梅菜乾粒，用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。

（3）梅菜乾炒至完全乾身後，下 汁和糖調味，盛起。

（4）重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。

（5）在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起。

（6）將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。

（7）將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

（8）蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。

4、麒麟鱸魚

食材：鱸魚1000克，香菇6個，火腿300克，筍片150克，薑片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，蔥段、香油各15克。

做法：

（1）魚洗淨，先將魚頭切下並剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再將魚肉橫片成厚片狀。

（2）香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼後切片。

（3）每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調味料調勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥、2片姜，入鍋以中火蒸10分鐘。

（4）另外2根蔥、2片姜切絲，並用清水浸泡。

（5）待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、薑片，再放入瀝乾的蔥、薑絲即可。