涼拌菜調料 涼拌菜做法步驟

1、鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5、蠔油汁

用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6、韭味計

用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻醬汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。

8、做法步驟：

（1）鍋中放入清水煮沸，倒入芹菜30g，焯水30秒撈出。

（2）沸水中放入豆角30g，焯水30秒後撈出。

（3）放入菜花30g，焯水30秒後撈出。

（4）放入土豆片20g，焯水30秒後撈出。

（5）碗中放入芹菜、豆角、菜花、土豆片、胡蘿蔔30g後再放入涼皮、青紅辣椒、洋蔥，最後放入生抽5g，胡椒粉1g，鹽3g，香油2g和適量胡椒粉。

（6）起鍋放入食用油5ml，薑絲5g大火翻炒。

（7）碗中加入酒鬼花生淋上熱油。

（8）攪拌均勻即可。