披薩和麵竅門 披薩師如何和出更好的面

1、麵粉

製作披薩麵糰最好是選擇披薩專用麵粉，且蛋白質含量要豐富，必須具備較好的韌性和彈性。敢於嘗試的夥伴們也可以選擇高低粉配比使用，去調試出最適宜的質地和口感狀態。

2、水

水是披薩和麵配方中用量排在第二位的，水的選擇非常關鍵，水的硬度、酸鹼度等都要考慮，不可以直接使用自來水。此外，水溫也是需要考量的（室溫也要考慮），需要結合冰塊的使用來控制總體溫度。

3、酵母

酵母是促使麵糰發酵的主力軍。它讓麵糰膨脹擴充套件的同時，還能提升風味、增強營養。而酵母的選擇可以高活性即發乾酵母。當然，鮮酵母和老面發酵也是值得嘗試的。

4、油脂

和麵配方中加入油脂後，麵糰會更柔軟光滑、彈性增加、風味更佳、營養豐富，也更利於披薩師手工延展。不過用量過大，麵糰的彈性、韌性都會下降。此外，關於油的選擇，一般可選擇大豆油，講究一些的可選擇橄欖油（用量要少些）。選擇風味較重的油時要注意取捨，因為它會掩蓋披薩本身的面香味。

5、鹽和糖

鹽的存在可以強化麵筋彈力、提升風味色澤、穩定發酵速度。而糖可以烘烤著色、增強營養、延長貨架期，是酵母的營養劑。二者還共同影響牽制著發酵的程序。比重雖然不大，作用卻不小，所以在鹽和糖的使用也是不可小覷的。

6、披薩專用醒發粉

這是直接使用的料包，也就是配比好的鹽、糖和酵母。是比較便捷的一種選擇。不過，在購置使用時，要注意配比相應的麵粉和發酵方式（冷發 or 熱發）。