大白菜和梅乾菜怎麼做 大白菜做梅乾菜方法

1、將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下晒1天，中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65釐米～100釐米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35釐米～50釐米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃後，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗淨，晒乾水氣。如雨天洗後不能晒，即行切段和醃製。

2、切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5釐米、菜葉切成長約20釐米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹蓆上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤幹，使其冷透。再進行鹽醃。

3、先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例新增。醃缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經30天，春菜約經20天，可醃製成熟。

4、菜醃好後取出在日光下暴晒至菜梗晒乾為止。晒乾時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次。