燒臘的做法和配料 燒鵝脆皮做法和配料

1、黑鬃鵝一隻。料頭:紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條(全部用油炸香)，八角2粒，香葉2片。醃料:燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。

2、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍衝血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。

3、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

4、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

5、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮)。

6、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊(8秒左右，切記燙至表皮出油)，稍過冷河(過冷水)，用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

7、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮(6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定)。

8、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別)。

9、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。