掉渣燒餅 掉渣燒餅如何做

1、食材：40℃的溫水5kg，新麵粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。麵粉和調料與溫水調和好後放置5小時以上就成了老面。

2、麵粉團的製作：配比：水、老面、新麵粉的比為5：1：8(一般天氣)。製作要點：首先要放入水或溫水然後放入老面，最後放新麵粉。拌麵時如果面拌幹了，就要放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發酸，可放入一點溫水，再將20g香甜泡打粉溶於水後加入，一直加到面不酸為止。

3、肉餡的製作：瘦肉的比為5：2；配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉裡面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時候速度快，節省肉。

4、餅的製作：先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上塗一點油。拿大約175g麵糰壓出一個凹型，放入10～15g肉後像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平，儘量使裡面的肉餡平均分佈在餅裡。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。再拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。

5、餅的烘烤：做好的餅放入不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱裡，烘箱溫度設定到300℃左右；如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃，上爐調到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。