東北年夜飯菜譜 關於東北年夜飯菜譜

1、【小雞燉蘑菇】所需材料：散養雞1只、東北幹榛蘑150克、粉條1把、油鹽適量、蔥1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒10粒、大料1個、幹辣椒2個、醬油2湯匙、料酒1湯匙、白糖1湯匙。做法：將幹榛蘑提前投洗兩遍，放在清水中浸泡2-3小時，撈出待用，泡榛蘑的水不要倒掉，燉雞時放入一起燉。將雞收拾乾淨，再剁成塊。鍋加水，冷水下入雞塊焯水，將雞塊焯透，撇去浮沫，將雞塊撈出。鍋加油燒熱，下入白糖小火熬製糖色，待白糖變褐色，下入雞塊翻炒上色。下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料、幹辣椒翻炒均勻。

在砂鍋內，加入熱水，在加入泡蘑菇的水沒過雞塊，沒有砂鍋直接用鍋燉就可以，大火燒開轉小火燉30分鐘。到時間後下入榛蘑，繼續燉20分鐘。到時間後，下入粉條，鹽，燉至粉條熟透即可。

2、【扣肘子】所需材料：豬肘子1個、生菜適量、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒幾粒、大料1個、幹辣椒2個、料酒2湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙、水澱粉適量。做法步驟：先把肘子的肉皮表面的豬毛去掉，把豬肘子放到火上，轉圈把肉皮都烤一遍，把豬皮上的絨毛用火烤去，放到溫水中，洗淨。把肘子用刀把豬肘劃開至骨棒，這樣可以縮短煮制時間，鍋內加入水，冷水下入肘子焯水，水開後，煮幾分鐘，撇去飄起的浮沫，加入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，轉小火煮1小時，把肘子煮熟。把肘子撈出晾涼，煮肘子的湯做燉菜味道很好的，把肘子脫去骨頭，再把肘子切成片，把肘子片，皮朝下，碼在小盆內。碼得緊實一些。鍋內加入油燒熱，下入蔥段、薑絲、蒜粒、花椒、大料、幹辣椒爆香。淋入一些煮肘子的湯，湯的量能沒過肉面就可以了，再加入鹽，醬油，料酒，白糖，把湯燒開。把煮好的湯，淋在裝肘子片的盆內，蒸鍋加入水燒開，把盆放入蒸鍋內，蓋上鍋蓋，大火蒸20分鐘後轉中火，繼續蒸半小時，將肘子蒸至酥爛。到時間後，把盆端出，再把盆內的湯汁瀝在炒鍋內，將生菜洗淨碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。把鍋內的湯汁燒開，撇去浮沫，淋入適量的水澱粉勾芡，加熱至湯汁變得黏稠，關火。將湯汁均勻的淋在肘子上即可，一盤色香味俱全的肘子就做好了。

3、【啤酒燉鯉魚】所需材料：鯉魚1條、啤酒1聽（500ml）、香菜1棵、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒十幾粒、大料1個、幹辣椒3-4個、紅燒醬油1湯匙、白糖半湯匙。準備好所需材料，我用的魚是屬於鯉魚的一種，叫：三道鱗，也叫：鏡鯉，肉質肥嫩。啤酒用聽裝和瓶裝的都可以。把鯉魚去鱗去鰓，清除內臟，魚腹內的黑膜要清除乾淨，把魚洗淨，擦淨魚表面水分。準備配料，大蔥切段、薑切片，大蒜切成兩半，香菜切段。鍋內加入油燒熱，下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，炒出香味，下入幹辣椒炸香。倒入啤酒，再加入白糖、紅燒醬油，大火燒開。啤酒即便經過高溫烹煮後,麥香味依舊能得以存留。啤酒有去腥留香的作用，讓魚的風味提升不少。為了讓腥轉變為鮮，在燒煮時用啤酒代替水,能起到去腥、增鮮添香的作用，湯汁也更鮮香。把魚下入鍋內，大火燒開，轉小火燉制，燉制半小時左右，期間，把魚翻一次面。到時間後，加入鹽，改大火收汁，加熱至剩少許湯汁，湯汁變得黏稠，關火，盛出裝盤，撒上香菜段即可，一盤色香味俱全的啤酒燉魚就做好了。

4、【排骨燉寬粉條】所需材料：豬排骨500克、寬粉條（幹）半斤、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、冰糖1湯匙、花椒十幾粒、大料1個、生抽2湯匙、料酒1湯匙。準備好所需材料，買來的排骨洗乾淨，用刀剁成小段，我一般買排骨時，讓肉店老闆直接斬好了，自己回家剁，有點難度。準備好調料，蔥切段，薑切片，大蒜拍裂。準備好冰糖，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優於白糖，成菜顏色特別亮，上色效果持久，持續時間長，排骨顏色不會變黑。然後鍋中放入適量的清水，把排骨倒進去並加入適量的料酒，排骨要冷水下鍋，開大火煮三分鐘。撇去浮起的血末，將排骨撈出，放在溫水中洗淨，瀝淨水分待用，排骨焯水這樣做是為了更好的去除排骨中的血跡殘餘，同時也能夠去除一部分的排骨的腥味。經過這樣處理後的排骨味道會更加鮮美，沒有異味。將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色。冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，這時候要快速的下入排骨炒制上色。再下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料翻炒出香味。這時要大火快炒，排骨炒制時間不要太長。淋入熱水，水量要沒過排骨，再加入料酒，生抽，大火燒開，轉小火燉40-50分鐘，將排骨燉至熟爛。下入寬粉條，再加入鹽，將粉條燉至變軟，無硬心，變透明。粉條就燉好了。