牛肉變嫩的方法 讓牛肉變嫩的四大妙招

1、採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩。動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。

雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得鬆馳，導致肉的嫩度增加。

2、運用合適的刀工處理使牛肉致嫩。在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐裡“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。

所謂“橫切”主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。

所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。

3、瞭解適宜的醃漬方法使牛肉致嫩。醃漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等醃漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。

4、掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度。保護性致嫩是牛肉表面利用麵粉、澱粉、麵包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍麵包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。