臘雞臘鴨怎麼做 怎麼製作臘雞臘鴨

1、宰殺放血。將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。

2、浸燙煺毛。放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60--63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1--1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦，將細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破面板。

3、清除內臟。先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，開啟腹腔，掏出內臟和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30--40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破面板，以利造型），用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。

4、冷水除血。將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾數日即可。